Đậu phụ là nguồn protein thực vật phổ biến, được làm chủ yếu từ đậu nành. Khi chế biến đúng cách, đây có thể là một lựa chọn thực phẩm phù hợp trong chế độ ăn đa dạng.
Tuy nhiên, không ít người có thói quen rán đậu theo kiểu để dầu thật nóng, sử dụng lại dầu cũ hoặc rán đến khi miếng đậu vàng sậm, cháy cạnh. Những thói quen tưởng như giúp đậu giòn ngon hơn lại không phải lựa chọn tối ưu.
Dùng dầu đã rán đi rán lại nhiều lần
Đây là một trong những thói quen nên hạn chế.
Khi dầu được đun nóng, đặc biệt ở nhiệt độ cao trong thời gian dài, chất béo có thể trải qua quá trình oxy hóa, tạo ra nhiều sản phẩm phân hủy. Việc tiếp tục sử dụng dầu nhiều lần có thể làm gia tăng các sản phẩm oxy hóa và khiến chất lượng dầu giảm.
Cơ quan An toàn thực phẩm châu Âu (EFSA) cũng lưu ý rằng quá trình đun nóng dầu có thể tạo ra các sản phẩm oxy hóa và các hợp chất khác, đặc biệt khi dầu được sử dụng ở nhiệt độ cao hoặc trong thời gian dài.
Rán đậu (Ảnh minh họa).
Với món đậu phụ, việc dùng dầu cũ còn khiến miếng đậu dễ có mùi khét, màu sẫm và hương vị kém thơm ngon.
Cách tốt hơn: nên sử dụng dầu mới, không đun dầu đến mức bốc khói. Nếu dầu sau khi rán có màu rất sẫm, mùi khét, nhiều cặn hoặc có dấu hiệu biến đổi rõ rệt, không nên tiếp tục sử dụng.
Để dầu bốc khói rồi mới cho đậu vào
Nhiều người cho rằng dầu càng nóng thì đậu càng nhanh giòn. Tuy nhiên, đây không phải nguyên tắc cần thiết.
Khi dầu bắt đầu bốc khói, đó là dấu hiệu nhiệt độ đã quá cao đối với loại dầu đang sử dụng. Ở điều kiện này, dầu bắt đầu bị phân hủy nhanh hơn và có thể tạo ra các sản phẩm không mong muốn.
Không chỉ vậy, cho đậu vào chảo khi dầu quá nóng còn khiến lớp ngoài của miếng đậu nhanh chuyển màu trong khi bên trong chưa đạt độ nóng mong muốn. Đậu cũng dễ bị cháy cạnh nếu tiếp tục rán lâu.
Cách tốt hơn: làm nóng dầu ở mức vừa phải rồi mới cho đậu vào. Duy trì nhiệt ổn định trong quá trình rán thay vì liên tục tăng lửa.
Cố rán đậu thật vàng, thậm chí cháy cạnh
Một miếng đậu vàng ruộm, giòn rụm có thể hấp dẫn hơn, nhưng không nên vì thế mà rán đến khi lớp vỏ chuyển nâu sẫm hoặc cháy đen.
Khi thực phẩm được gia nhiệt ở nhiệt độ cao, đặc biệt trong quá trình tạo màu nâu và cháy xém, nhiều phản ứng hóa học xảy ra. Với thực phẩm chứa protein và carbohydrate, quá trình này có thể tạo ra một số hợp chất như acrylamide trong những điều kiện nhất định.
Cần lưu ý, không nên đánh đồng việc rán đậu phụ thông thường với việc chắc chắn tạo ra lượng acrylamide nguy hiểm. Mức độ hình thành phụ thuộc vào thành phần thực phẩm, nhiệt độ, thời gian và phương pháp chế biến.
Nguyên tắc đơn giản là không nên cố làm thực phẩm chuyển sang màu nâu quá đậm hoặc cháy. Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và các cơ quan an toàn thực phẩm cũng khuyến nghị hạn chế thực phẩm bị cháy xém trong quá trình chế biến.
Với đậu phụ, chỉ cần rán đến khi bề mặt vàng nhẹ, lớp ngoài se và giòn là đủ.
