Bạn đọc PHẠM PHƯƠNG (ở Hà Nội) hỏi: "Tôi bị đái tháo đường và bệnh tim mạch, chỉ số đường huyết thường ở mức 6,5 - 7 mmol/L. Nghe nhiều người nói cơm nguội để lạnh có thể giúp giảm cân, kiểm soát đường huyết tốt hơn cơm nóng. Điều này có đúng không?"
TS LÊ THỊ HƯƠNG GIANG, Trưởng Khoa Tiết chế Dinh dưỡng - Bệnh viện 19-8 (Bộ Công an), trả lời: Gần đây nhiều người truyền tai nhau việc ăn cơm nguội, bảo quản lạnh giúp kiểm soát đường huyết tốt hơn cơm nóng. Tuy nhiên, khi cơm được nấu chín rồi làm lạnh ở khoảng 4 độ C, một phần tinh bột sẽ chuyển thành "tinh bột kháng" - loại khó tiêu hóa hơn tinh bột thông thường. Nhờ đó, cơm nguội có thể được tiêu hóa chậm hơn, làm giảm tốc độ tăng đường huyết sau ăn. Một số nghiên cứu cho thấy lượng tinh bột kháng trong 100 g cơm có thể tăng từ khoảng 0,6 g lên 1,6 g sau 24 giờ làm lạnh, tức tăng khoảng 2-2,5 lần. Tuy nhiên, mức tăng này vẫn nhỏ so với tổng lượng tinh bột nên tác động đến đường huyết chỉ ở mức vừa phải, thường giảm khoảng 10%-15% trong điều kiện nghiên cứu.
Cơm nguội không phải ít tinh bột hơn mà chỉ tiêu hóa chậm hơn một phần nên không thể xem là cách để ăn nhiều cơm mà vẫn giảm cân hay kiểm soát đường huyết hiệu quả. Hiệu quả này cũng khác nhau tùy loại gạo. Gạo tẻ, đặc biệt loại cơm tơi chứa nhiều amylose, tạo tinh bột kháng tốt hơn gạo dẻo hoặc gạo nếp. Sau khi làm lạnh, cơm hâm nóng lại vẫn giữ được một phần tinh bột kháng nên không nhất thiết phải ăn lạnh. Ngoài ra, nếu cơm để ở nhiệt độ phòng quá lâu có thể tạo điều kiện cho vi khuẩn Bacillus cereus phát triển, sinh độc tố gây ngộ độc thực phẩm với triệu chứng nôn ói hoặc tiêu chảy. Vì vậy, cơm nguội không phải "thần dược" giảm cân hay kiểm soát đường huyết mà chỉ hỗ trợ ở mức hạn chế.
