Cơm nguội để ngăn mát rồi hấp hoặc rang vẫn có thể gây ngộ độc, vì sao?

Nhiều gia đình Việt Nam có thói quen giữ cơm nguội trong tủ lạnh hoặc phơi khô để sau đó rang với dầu, làm cơm cháy hoặc chế biến thành món ăn khác - Ảnh: AI

Cơm nguội để ngăn mát rồi hôm sau hấp hoặc rang lại là thói quen quen thuộc trong nhiều gia đình Việt Nam. Thậm chí, một số gia đình còn phơi cơm thừa cho thật khô để dành. 

Tuy nhiên, các cơ quan an toàn thực phẩm của Mỹ và Anh cảnh báo rằng vấn đề không nằm ở việc ăn cơm rang hay cơm hấp, mà ở cách cơm được làm nguội và bảo quản trước đó. Nếu xử lý không đúng, một loại vi khuẩn có trong gạo có thể sinh độc tố gây ngộ độc thực phẩm.

Cơm nguội và vi khuẩn có thể sống sót sau khi nấu

Nhiều người cho rằng cơm vừa được nấu chín thì đã hoàn toàn an toàn. Nhưng về mặt vi sinh, gạo có thể chứa Bacillus cereus, loại vi khuẩn tạo bào tử tồn tại tự nhiên trong môi trường và có thể được tìm thấy trong gạo, ngũ cốc cùng nhiều loại thực phẩm khác.

Bào tử Bacillus cereus có thể sống sót sau quá trình nấu. Khi cơm vừa nấu xong, nguy cơ chưa phải vấn đề lớn. Nhưng nếu cơm sau đó được để ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài, các bào tử có thể phát triển thành vi khuẩn, sinh sôi và tạo độc tố. 

FDA xác định độc tố cereulide do một số chủng Bacillus cereus tạo ra có khả năng chịu nhiệt và có thể vẫn tồn tại sau khi thực phẩm được làm nóng.

Đây cũng là lý do cơm rang thường xuyên được nhắc đến trong các tài liệu về ngộ độc Bacillus cereus. CDC từng ghi nhận một vụ ngộ độc tại hai cơ sở giữ trẻ ở Virginia năm 1993, trong đó 14 người mắc bệnh sau khi ăn cơm rang gà. 

Điều tra cho thấy cơm được nấu từ tối hôm trước, để nguội ở nhiệt độ phòng trước khi cho vào tủ lạnh, sau đó được rang vào ngày hôm sau. Bacillus cereus được phát hiện trong phần cơm còn lại.

Một điểm đáng lưu ý là người ăn có thể xuất hiện buồn nôn, nôn, đau bụng hoặc tiêu chảy chỉ vài giờ sau khi ăn phải thực phẩm chứa độc tố. CDC cho biết dạng ngộ độc gây nôn do Bacillus cereus thường xuất hiện trong khoảng 1-6 giờ sau khi ăn.

Để cơm trong ngăn mát rồi hấp, rang lại: Khi nào thì ổn?

Nếu cơm được xử lý đúng ngay sau khi nấu, việc lấy cơm từ tủ lạnh để hấp hoặc rang lại không phải là điều cần quá lo lắng.

Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Anh (FSA) khuyến cáo nếu không ăn ngay, cơm nên được làm nguội càng nhanh càng tốt, lý tưởng trong vòng một giờ, sau đó đậy kín và bảo quản trong tủ lạnh. FSA khuyến nghị cơm đã nấu nên được sử dụng trong vòng 24 giờ và khi ăn lại phải được hâm nóng cho đến khi nóng đều, bốc hơi.

Cách này đặc biệt quan trọng với thói quen của các gia đình Việt Nam. Thay vì để nguyên cả nồi cơm trên bàn cho nguội hàng giờ rồi mới cất vào tủ lạnh, có thể chia cơm thành những phần nhỏ, trải mỏng trong hộp hoặc khay sạch để cơm nguội nhanh hơn.

FSA cũng lưu ý không nên để cơm nguội dần trong nồi cơm điện, nồi hấp hoặc nồi nấu. Đây là tình huống khá phổ biến khi gia đình nấu cơm buổi trưa nhưng đến tối mới cho phần còn lại vào tủ lạnh.

Sau khi cơm đã được làm lạnh đúng cách, bạn có thể dùng để hấp nóng hoặc làm cơm rang. Tuy nhiên, FSA khuyến cáo không nên hâm nóng cơm nhiều lần; cơm đã hâm nóng nên được ăn ngay.

Nếu cơm đã nằm ở nhiệt độ phòng quá lâu, vi khuẩn có thể đã phát triển và tạo độc tố. Trong khi nhiệt độ cao có thể tiêu diệt vi khuẩn đang sống, một số độc tố của Bacillus cereus lại có khả năng chịu nhiệt. CDC từng ghi nhận rằng quá trình hâm nóng có thể loại bỏ vi khuẩn nhưng không nhất thiết làm mất hoạt tính của độc tố chịu nhiệt.

Bào tử Bacillus cereus có thể sống sót sau quá trình nấu chín thực phẩm - Ảnh: Pacific LAB

Cơm phơi khô để dành có an toàn hơn?

Một thói quen khác cũng khá đặc biệt là tận dụng cơm thừa bằng cách đem phơi khô. Khi cơm đã khô giòn, nhiều gia đình cất lại để sau đó rang với dầu, làm cơm cháy hoặc chế biến thành món ăn khác.

Về nguyên lý, việc làm khô thực phẩm có thể giúp hạn chế sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật vì chúng cần nước để sinh trưởng. Tuy nhiên, phơi khô tại nhà không đồng nghĩa với việc tiệt trùng thực phẩm.

FDA cho biết Bacillus cereus và các bào tử của nó có thể được tìm thấy trong cả thực phẩm khô. Với cơm phơi ngoài trời, người dùng cũng khó kiểm soát chính xác độ ẩm cuối cùng, nhiệt độ, thời gian phơi, bụi bẩn, côn trùng và nguy cơ nhiễm vi sinh vật từ môi trường. 

Điều này không có nghĩa mọi món cơm khô truyền thống đều nguy hiểm. Vấn đề nằm ở quy trình xử lý trước và sau khi phơi. Nếu phần cơm ban đầu đã để ngoài nhiều giờ rồi mới đem phơi, việc làm khô sau đó không thể đảm bảo loại bỏ những độc tố đã hình thành.

Với cơm dùng trong ngày hôm sau, cách đơn giản và an toàn hơn vẫn là làm nguội nhanh, bảo quản lạnh và sử dụng sớm.

Nếu vừa nấu xong và còn thừa, hãy chia cơm thành phần nhỏ để nguội nhanh, cho vào hộp sạch, đậy kín và đưa vào tủ lạnh trong khoảng một giờ. Khi ăn, chỉ lấy phần cần dùng, hấp hoặc rang cho nóng đều rồi ăn ngay. FSA và NHS đều khuyến cáo cơm bảo quản trong tủ lạnh nên được sử dụng trong vòng 24 giờ và không nên hâm nóng quá một lần.

Không nên ăn cơm đã để qua đêm ở nhiệt độ phòng, ngay cả khi cơm vẫn có vẻ bình thường. NHS cảnh báo rằng các bào tử có thể phát triển khi cơm được để ở nhiệt độ phòng và tạo độc tố mà quá trình hâm nóng không loại bỏ được.

Đây cũng là điều đáng lưu ý với thói quen "tiếc của" trong nhiều gia đình. Một bát cơm thừa có thể chỉ đáng giá vài nghìn đồng, nhưng nếu đã để sai cách thì cố tận dụng không còn là tiết kiệm.