Vì sao không nên ăn khoai tây khi vỏ của chúng chuyển sang màu xanh?

Khoai tây vẫn là thực phẩm tốt nếu sử dụng đúng cách - Ảnh: Simply Recipes

Theo các chuyên gia an toàn thực phẩm, màu xanh trên khoai tây không phải là chất độc, nhưng lại có thể là dấu hiệu cảnh báo sự gia tăng của các hợp chất tự nhiên có khả năng gây hại nếu ăn với lượng lớn.

Vì sao khoai tây chuyển sang màu xanh?

Khoai tây phát triển dưới lòng đất nên bình thường không tiếp xúc với ánh sáng. Khi được bảo quản ở nơi có ánh sáng trong thời gian dài, chẳng hạn trên quầy bán hàng hoặc trong gian bếp, củ khoai bắt đầu sản sinh nhiều chlorophyll (chất diệp lục) - sắc tố tạo nên màu xanh ở thực vật.

Điều đáng lưu ý là bản thân chlorophyll hoàn toàn vô hại đối với sức khỏe. Tuy nhiên sự xuất hiện của màu xanh thường đi kèm với việc tăng hàm lượng glycoalkaloid, đặc biệt là hai hợp chất solanine và chaconine.

Đây là các chất độc tự nhiên mà cây khoai tây tạo ra để tự bảo vệ trước côn trùng, nấm bệnh và động vật ăn cỏ. Hàm lượng các chất này thường tập trung nhiều ở vỏ, mầm và các vùng đã chuyển xanh của củ.

Ăn khoai tây xanh có thể gây ngộ độc như thế nào?

Nếu tiêu thụ một lượng lớn solanine và chaconine, người ăn có thể gặp các triệu chứng ngộ độc như: Buồn nôn, nôn; đau bụng; tiêu chảy; đau đầu; chóng mặt.

Trong những trường hợp hiếm gặp nhưng nghiêm trọng, ngộ độc glycoalkaloid có thể ảnh hưởng đến hệ thần kinh, gây rối loạn nhịp tim hoặc hạ huyết áp.

Một dấu hiệu khá dễ nhận biết là khoai tây chứa nhiều solanine thường có vị đắng hoặc gây cảm giác rát ở đầu lưỡi. Nếu sau khi nấu chín vẫn cảm thấy vị đắng bất thường, người dùng nên ngừng ăn ngay.

Các chuyên gia cũng lưu ý rằng solanine khá bền với nhiệt, vì vậy việc luộc, hấp, nướng hay chiên thông thường không thể loại bỏ hoàn toàn hợp chất này.

Khi nào có thể cắt bỏ, khi nào nên vứt bỏ?

Theo khuyến cáo của Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA), không phải mọi củ khoai tây chuyển xanh đều phải bỏ đi.

Nếu chỉ có một vùng nhỏ đổi màu, người dùng có thể: Gọt bỏ toàn bộ phần xanh, loại bỏ mầm mọc trên củ và gọt vỏ dày trước khi chế biến. Tuy nhiên nếu phần lớn bề mặt củ đã chuyển xanh, mọc nhiều mầm, bị mềm, nhăn hoặc có vị đắng thì tốt nhất nên loại bỏ.

Việc cố tận dụng những củ khoai này có thể làm tăng nguy cơ hấp thụ lượng glycoalkaloid vượt ngưỡng an toàn.

Cách bảo quản giúp khoai tây không chuyển xanh

Các chuyên gia khuyến cáo nên bảo quản khoai tây ở nơi có nhiệt độ mát mẻ, thông thoáng và tránh ánh sáng trực tiếp.

Không nên để khoai tây trên bệ bếp có nhiều ánh sáng hoặc gần cửa sổ, vì đây là điều kiện thuận lợi khiến củ nhanh chuyển xanh và mọc mầm.

Khoai tây cũng không nên được bảo quản trong tủ lạnh. Nhiệt độ quá thấp có thể khiến tinh bột chuyển thành đường, làm thay đổi hương vị và khi chiên hoặc nướng ở nhiệt độ cao còn có thể làm tăng sự hình thành acrylamide - một hợp chất đang được nghiên cứu về nguy cơ đối với sức khỏe.

Khoai tây là nguồn cung cấp carbohydrate, kali, vitamin C, vitamin B6 và chất xơ, đồng thời có thể là một phần của chế độ ăn uống lành mạnh khi được bảo quản và chế biến đúng cách.

Điều quan trọng là người tiêu dùng nên kiểm tra kỹ trước khi sử dụng. Nếu củ khoai chỉ có một vài mảng xanh nhỏ, việc gọt bỏ phần bị ảnh hưởng thường là đủ để tiếp tục sử dụng.

Ngược lại, nếu khoai đã chuyển xanh trên diện rộng, mọc nhiều mầm hoặc có vị đắng, lựa chọn an toàn nhất vẫn là loại bỏ. Theo các chuyên gia, đây là cách đơn giản nhưng hiệu quả để giảm nguy cơ tiếp xúc với các hợp chất độc hại tự nhiên có trong khoai tây.