Vì sao không có tí cua nào vẫn được gọi là thanh cua?

Nếu từng ăn sushi, salad hay lẩu, có lẽ bạn không xa lạ với những thanh trắng đỏ, dai dai, ngọt nhẹ này. Chúng trông giống những thớ thịt ở chân cua đến mức nếu không đọc kỹ nhãn, nhiều người có thể nghĩ mình đang ăn một dạng thịt cua được ép thành que.

Câu chuyện phía sau cái tên “thanh cua” bắt đầu từ một thất bại trong việc làm sứa nhân tạo.

Thanh cua thực chất là cá

Tên gọi phổ biến của thanh cua trong tiếng Anh là crab stick, còn trong tiếng Nhật thường gọi là kanikama (カニカマ), viết tắt của kani kamaboko - một loại chả cá kamaboko được làm để mô phỏng thịt cua.

Nguyên liệu chính của sản phẩm là surimi, tức thịt cá trắng được xay nhuyễn. Tùy nhà sản xuất, loại cá sử dụng có thể khác nhau, nhưng cá minh thái Alaska (Alaska pollock) là một nguyên liệu phổ biến. Surimi sau đó được phối trộn với các thành phần như tinh bột, lòng trắng trứng, muối, đường, chất tạo kết cấu và hương liệu.

Cá minh thái Alaska là nguyên liệu làm thanh cua.

Hỗn hợp này được xử lý nhiệt để tạo thành một sản phẩm có cấu trúc dai, có các thớ giống thịt cua. Phần bên ngoài được tạo màu đỏ cam để mô phỏng màu sắc của chân cua đã nấu chín.

Nói một cách đơn giản, sản phẩm này được gọi là thanh cua bởi nó là cá được “hóa trang” thành cua.

Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) cũng xếp các sản phẩm kiểu này vào nhóm sản phẩm thủy sản chế biến từ protein cá, được tạo ra để mô phỏng hoặc thay thế thịt cua và các loại hải sản khác. Với những sản phẩm chủ yếu làm từ cá nhưng dùng để thay thế thịt cua, FDA yêu cầu phải thể hiện tính chất “imitation” - tức sản phẩm mô phỏng/thay thế - trên nhãn theo quy định áp dụng.

Món thanh cua ra đời thế nào?

Câu chuyện về thanh cua bắt đầu ở Nhật Bản và khá thú vị. Theo nhà sản xuất Sugiyo, một trong những doanh nghiệp tiên phong phát triển sản phẩm này, ban đầu họ không hề có ý định làm cua giả.

Khoảng năm 1970, công ty bắt đầu nghiên cứu một sản phẩm nhân tạo có kết cấu giống sứa. Khi một thử nghiệm không cho kết quả như mong muốn, nhóm nghiên cứu tình cờ nhận thấy phần nguyên liệu có kết cấu khá giống thịt cua.

Từ thất bại trong việc tạo ra sứa nhân tạo, họ chuyển hướng sang phát triển sản phẩm mô phỏng thịt cua. Năm 1972, Sugiyo đưa ra loại chả cá dạng mảnh giống thịt chân cua, gọi là “kaniashi”; đến năm 1974, sản phẩm dạng sợi và dạng thanh tiếp tục được phát triển, mở đường cho món “kanikama” ngày nay. Đây là một ví dụ khá thú vị về việc một sản phẩm thực phẩm nổi tiếng lại ra đời từ một hướng nghiên cứu ban đầu hoàn toàn khác.

“Kani” nghĩa là cua, vậy “kanikama” nghĩa là gì? Nếu nhìn vào tên tiếng Nhật kanikama, chúng ta có thể hiểu được phần nào câu chuyện. Kani (カニ) nghĩa là cua. Còn kamaboko (かまぼこ) là một loại sản phẩm chả cá truyền thống của Nhật Bản, được làm từ cá xay nhuyễn rồi tạo hình và hấp hoặc xử lý nhiệt. Vì thế, kanikama có thể hiểu nôm na là một loại kamaboko mô phỏng cua.

Nhiều người mê mẩn thanh cua trong lẩu hoặc cơm cuộn mà không biết rằng món này chẳng có tí cua nào cả.

Điều đáng chú ý là người Nhật không hẳn gọi nó là “thịt cua”. Ngay trong tên gọi đã có dấu hiệu cho thấy đây là một sản phẩm chả cá mang hình dáng và hương vị của cua. Khi sản phẩm đi ra thế giới, nó được gọi bằng nhiều cái tên như imitation crab, crab stick, seafood stick... Còn khi vào đời sống Việt Nam, “thanh cua” trở thành cách gọi rất dễ hiểu: Những thanh thực phẩm có hình dáng giống thịt chân cua.

Vị cua của thanh cua có từ đâu?

Nếu nguyên liệu chính là cá thì tại sao ăn lại có mùi vị khá giống cua? Đây chính là phần thú vị nhất của công nghệ thực phẩm.

Surimi vốn không có mùi vị cua đặc trưng. Sau khi xay nhuyễn, nhà sản xuất phối trộn thêm gia vị và các thành phần tạo hương để sản phẩm có mùi vị gần với thịt cua. Một số sản phẩm sử dụng chiết xuất cua hoặc hương cua, trong khi những sản phẩm khác có thể sử dụng hương liệu tạo mùi. Thành phần cụ thể phụ thuộc vào từng sản phẩm và phải xem trên nhãn thực phẩm.

Một số sản phẩm thanh cua trên thị trường quốc tế thậm chí có chứa một lượng thành phần cua thực tế, nhưng điều đó không có nghĩa phần thịt chính của thanh cua là thịt cua.

Màu đỏ cam ở bên ngoài cũng không phải màu tự nhiên của thịt cá. Nó được tạo ra để thanh cá trông giống phần vỏ hoặc màu sắc của chân cua sau khi chế biến.

Tại sao phải làm giống cua đến thế? Câu trả lời rất đơn giản: Cua thật đắt và khó chế biến hơn cá xay. Một thanh cua có thể mang đến hình dáng, kết cấu và hương vị gần với thịt cua nhưng có chi phí thấp hơn đáng kể. Sản phẩm lại dễ bảo quản, dễ vận chuyển và dễ sử dụng. Chính vì thế, thanh cua nhanh chóng trở thành nguyên liệu phổ biến trong sushi, salad, bánh mì, cơm cuộn, món khai vị và đặc biệt là các món lẩu.

Ở Nhật Bản, sản phẩm này được sử dụng rộng rãi; Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản Nhật Bản cũng xếp kanikama vào nhóm các sản phẩm chả cá và cho biết sản phẩm này đã được đón nhận rộng rãi ở các nước phương Tây dưới tên gọi surimi.